BOSKA - Restauracja i manufaktura makaronu, Rynek 18, 44-100 Gliwice +48 604 864 000

PoradyBoskiego Szefa Kuchni


Nazywam się Przemysław Gościniak i od blisko dwudziestu lat jestem kucharzem. Swoją wiedzę kulinarną zdobywałem i rozwijałem w restauracjach w Anglii, posiadającej trzy gwiazdki Michelin restauracji w Niemczech czy gotując na ekskluzywnych statkach wycieczkowych. Cały czas poszerzam swoje umiejętności, co skutkuje wieloma nagrodami na prestiżowych konkursach kulinarnych zarówno w Polsce jak i na świecie. W restauracji „Boska” jestem Szefem Kuchni i osobiście wybieram dla Was potrawy, które możecie znaleźć w naszym wyselekcjonowanym menu. Postanowiłem podzielić się z Wami moją wiedzą oraz doświadczeniem i tak właśnie narodził się pomysł na cotygodniowe Porady Boskiego Szefa Kuchni. Zapraszam Was do czytania i kulinarnych eksperymentów.

RISOTTO

Z Włochami najbardziej kojarzy nam się makaron i pizza, ale równie często serwowanym tam daniem, szczególnie w północnej części, jest risotto. Skąd wzięło się risotto? Najprawdopodobniej do Włoch wrócili z nim włoscy wojownicy z wypraw krzyżowych, inspirując się arabskim pilawem. Włosi podkręcili pilaw po swojemu dodając do niego wino, jak to przystało mieszkańcom Italii. A my podkręciliśmy risotto puree z topinamburu, marynowaną dynią i oliwą szczypiorkową, ale chyba każdy kto u Nas był już to wie!

SKŁADNIKI:
  • 200g ryżu do risotto (my polecamy arborio, łatwo uwalnia skrobię, dzięki czemu risotto nabiera kremowości),
  • 4 łyżki oliwy z oliwek,
  • 1 cebula,
  • 100ml białego wina,
  • 800ml bulionu,
  • 50g startego parmezanu,
  • 50g masła.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Posiekaną cebulkę zeszklimy na oliwie z oliwek, a następnie podsmażymy aż zmięknie i dodajemy ryż. Wszystko wymieszamy do momentu, kiedy ryż cały pokryje się oliwą i zrobi się szklisty, zazwyczaj zajmuje to około 2 minuty. Następnie podlewamy białym winem, dzięki czemu cały smak pozostały na dnie garnka wchłonie do ziaren ryżu. Kiedy całe wino odparuje, ryż podlewamy bulionem. Można użyć wody, bulionu warzywnego, rybnego, mięsnego, w zależności od efektu, jaki chcemy otrzymać. Kiedy bulion wchłonie, podlewamy potrawę ponownie, czynność powtarzamy kilkukrotnie. Idealny ryż ma kremową konsystencję z zewnątrz i jest nieco twardszy w środku, dlatego ciężko określić czas gotowania idealnego ryżu. Dla podbicia kremowości i smaku risotto na koniec dodajmy solidną porcję startego parmezanu i masło. To był mój przepis na boską podstawę risotto, w użyciu składników i dodatków ogranicza Was jedynie Wasza wyobraźnia! Warto też wspomnieć o kilku typach risotto, może to one Was zainspirują do stworzenia swojego boskiego dania:
- Risotto alla Milanese – ten specjał prosto z Mediolanu przygotowywany jest na bulionie i szpiku wołowym, doprawiany szafranem.
- Risotto al Barolo – przysmak z Piemont przygotowywany na czerwonym winie.
- Risotto al nero di seppia – wenecka wersja risotto, do której przygotowania wykorzystywana jest mątwa razem z jej sepią, dzięki czemu potrawa uzyskuje czarny kolor.
- Risotto alla zucca – idealnie wpisujące się risotto w tę porę roku, z dynią, gałką muszkatołową i startym serem.
- Risotto alla pilota ­– specjalność Mantui, przygotowana z kiełbasą, wieprzowiną i serem.
- Risotto ai funghi – wzbogacone tego rocznym superfood – grzybami!

Mam nadzieje, że Wasze Risotto będzie boskie! Smacznego!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

SOS BARBECUE

Kto nie uwielbia tego delikatnie słodkiego sosu z dymnym akcentem? Już pierwszy kęs przyprawia na myśl dania z grilla w upalne, letnie popołudnie. Gęsta konsystencja idealnie nadaje się do posmarowania mięs grillujących się na rożnie. Swoje początki ma w XVII w w Anglii i francuskich koloniach, choć wielu uważa, że ma amerykańskie korzenie. To tam tak naprawdę zaczęto z nim eksperymentować i powstało wiele jego odmian. W Kansas jest wzbogacony imbirem, kminkiem i sokiem z cytryny, we wschodnim Texasie dodaje się cebulę oraz masło, a w Północnej Karolinie syrop klonowy. Mowa oczywiście o sosie Barbecue.

SKŁADNIKI:
  • 50ml octu winnego bądź jabłkowego (polecamy ocet jabłkowy dla uzyskania łagodniejszego smaku);
  • 100g brązowego cukru;
  • łyżka miodu;
  • 180ml wody;
  • 50ml bourbonu;
  • 1,5 łyżeczki sosu Worcestershire;
  • 5g granulowanego czosnku;
  • 5g chilli cayenne;
  • 5g czarnego pieprzu;
  • 10g mielonego chilli;
  • 30g wędzonej papryki;
  • 10g musztardy Dijon;
  • 375 dobrego ketchupu lub zmiksowanych pomidorów pelati;
  • 5 szt śliwki węgierki;
  • 100ml coca coli.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Do rondelka wsypujemy cukier i dodajemy ocet, sos Worcestershire, miód i bourbon. Gotujemy, aż cukier się rozpuści, a alkohol odparuje i pozostawi jedynie smak. W ten sposób tworzymy podstawę wielu sosów BBQ, czyli gastrique, które można urozmaicać wieloma dodatkami. Dzisiaj skupimy się na przyprawach, które sprawiają, że nasze żeberko jest takie wyjątkowe. Czosnek, chilli, pieprz, wędzoną paprykę i musztardę dijon dodajemy do gastrique i lekko podgotowujemy ciągle mieszając. Wszystkie smaki połączą się gotowane na małym ogniu przez około 15 minut. Następnie dodajemy ketchup, coca- colę i wodę, gotujemy przez około 30 minut na małym ogniu co jakiś czas mieszając. W naszej restauracji mieszamy go z płynem powstałym z pieczenia żeberek. Czas gotowania jest zależny od gęstości jaką chcemy uzyskać. Dłuższe gotowanie i większa redukcja sosu pozwala uzyskać nam gęstszy sos idealny do doprawiania gotowych mięs, a mniej zredukowany, rzadszy sos idealnie nadaje się do marynowania/macerowania surowych porcji mięsa. Takiego właśnie używamy do naszego żeberka. Na sam koniec gotowy sos podwędzamy dymem z wiórek drzewa jabłoni. Dobrym sposobem na zatrzymanie sosu na dłużej jest zamknięcie go w słoiku i spasteryzowanie, a my szczególnie polecamy go do wszelakich mięs z grilla bądź marynowania wieprzowiny oraz wołowiny. Smacznego!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

KREM Z DYNI

Ciężko wyobrazić sobie październik bez dyni. Ja lubię nawet mówić, że dynia to taki prezent za to, że kończy się lato. My w Boskiej nie potrafimy sobie wyobrazić jesieni bez kremu z dyni, dlatego dzisiaj uchylimy rąbek tajemnicy naszej kuchni i podzielimy się z Wami przepisem na boski krem dyniowy.

SKŁADNIKI:
  • 1 średnia dynia hokkaido;
  • 1 puszka mleczka kokosowego;
  • 1 cebula;
  • 2 ząbki czosnku;
  • kawałek korzenia imbiru;
  • łyżka miodu;
  • cynamon, sól i pieprz na smak;
  • 0,7l wywaru warzywnego lub wody.

Przygotowanie zupy najlepiej zacząć od przygotowania dyni. Jak już dorwiemy w sklepie piękną i dorodną dynie myjemy ją, kroimy na cztery części i wydrążamy pestki. Pestek najlepiej nie wyrzucać, tylko wysuszyć i następnie uprażyć. Pokrojoną dynię oprószamy delikatnie cynamonem i solą, dodajemy odrobinę miodu. Tak przygotowaną dynię wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160°C i pieczemy przez 30 minut. W garnku podsmażamy cebulę, czosnek, świeży imbir. Dodajemy podpieczoną dynię i całość podlewamy wywarem warzywnym lub wodą. Całość gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut. Doprawiamy według upodobań solą, pieprzem, mleczkiem kokosowym, miodem lub octem. Prawie ostatnim już etapem jest blendowanie zupy na idealny krem, do uzyskania jednolitej konsystencji. Wcześniej wspomniane pestki dyni dodajemy do zupy, aby ozdobić talerz i dodać daniu odrobinę chrupkości.

Nie pozostaje nic innego, jak życzyć smacznego!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

OLD FASHIONED

Gdy w filmie Kocha, lubi, szanuje bohater grany przez Ryana Goslinga serwuje Old Fashioned swojej wybrance, dziewczyna wypija duszkiem dwa naraz! Jaki jest więc sekret tego drinka? Dziś w poradach Boskiego barmana bierzemy pod lupę najlepiej sprzedający sie koktajl na świecie. Pierwsza wzmianka o recepturze Old Fashioned pojawia się już w 1881 roku, jednakże szczyt swojej popularności zyskuje ten przepis podczas czasów prohibicji w USA wprowadzonej w 1920 roku.

SKŁADNIKI:
  • 1 kostka cukru
  • 3 dashe Angostury
  • 1 łyżeczka wody
  • 40 ml Woodford Reserve
  • Garnish: skórka z pomarańczy

Kostkę cukru madlerujemy z angosturą i wodą w szklance typu Old Fashioned. Kiedy cukier się rozpuści, do szklanki wrzucamy trzy kostki lodu i stirujemy. Następnie wlewamy 20ml Bourbonu, stirujemy, czynność się powtarza. Na koniec szklankę i koktajl automatyzujemy skórką z pomarańczy, która również stanowi garnish tego koktailu. Jeśli jednak chcielibyście spróbować klasyka w naszym wykonaniu, wpadnijcie do Boskiej w ten weekend! Cheers!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

MAKARON

25 października obchodzimy Światowy Dzień Makaronu. Chcąc przygotować Was do tego święta, w Boskiej już w tym tygodniu można spróbować wyśmienitych past!

Makaron jest uwielbiany nie tylko za smak, ale także prostotę w przygotowaniu. Z okazji jego święta, przedstawiamy Wam kilka ciekawostek z nim związanych, a na końcu artykułu znajdziecie jeden z przepisów na ciasto, którego sam używam.

Najpopularniejszym typem makaronu jest oczywiście spaghetti, a najwięcej makaronu na świecie zjadają właśnie Włosi. Dodają oni makaron do sosu, nigdy na odwrót! Szacuje się, że w Europie jest ponad 300 rodzajów makaronu, a na całym świecie jest ich nawet 600!

Bigoli, cannelloni, farfalle, fettuccine, fusilli, lasagne, penne czy ravioli to tylko niektóre z włoskich specjałów. Mój przepis nadaje się do przygotowania w domu, wystarczy wam zwykły robot kuchenny do wymieszania składników, przygotowane z tego ciasta wyśmienite tagliolini jest jednym z ulubionych makaronów naszych gości.

SKŁADNIKI:
  • 500 g mąki
  • 80 g żółtek (ok 4 żółtka)
  • 4 jajka
  • 5 g soli
  • 30 ml oliwy

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w domowym robocie, ciasto odkładamy na około 30 minut odpoczynku. Dla nas to czas na dobrą kawę, a w naszym cieście zachodzą procesy wiązania glutenu, nadaje to konsystencję i smak naszym makaronom. Tak przygotowane ciasto wałkujemy i ręcznie wykrawamy pożądany kształt. Pamiętajcie, że trening czyni mistrza i czasami potrzebne jest kilka prób by dojść do makaronowej perfekcji. Jeśli jednak brakuje wam czasu lub cierpliwości, odłóżcie wałek i wpadnijcie do Boskiej, by spróbować wspaniałych past, które dla was przygotowaliśmy. Do zobaczenia!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

CHLEB

Francuskie bagietki, meksykańska tortilla, hinduskie chapati, izraelska maca czy włoska ciabatta. Każdy rejon świata charakteryzuje się znakomitymi rodzajami pieczywa, ich wyjątkowość uzależniona jest nie tylko od składników (mąki, zakwasów czy przypraw), ale także procesu produkcji czy przeznaczenia. Nazywam się Mikołaj Baryłka, pracuje w gastronomii od 7 lat, a od listopada 2019 mam zaszczyt dzielić się z Wami moją pasją do gotowania jako Sous-chef Restauracji Boska i dziś opowiem Wam o naszym pysznym chlebie.

Chleb jest jednym z najstarszych rodzajów pożywienia człowieka, wypiekali go już Egipcjanie 2600 lat p. n. e., pojawiał się na kartach historii w starożytnej Grecji, w starożytnym Rzymie działało podobno nawet 300 piekarń. Metamorfozy wypieku chleba, spowodowane rozwojem technologii, były nieuniknione, jednak jak dla mnie wypiek tradycyjnego bochenka, jest czymś więcej niż tylko pracą według schematu. Dlatego w Boskiej bardzo często witamy naszych gości naszymi wypiekami, tu każda kromka ma swoją historię, od rodzącego się pomysłu na nowy zaczyn, poprzez mieszanie różnych mąk, skończywszy na użyciu niekonwencjonalnych składników jak sok z ogórków, serwatka z produkcji naszych serów czy zakwas z buraków. Do każdej pajdy wkładamy ogrom serca i pracy, by rozpocząć ucztę w Boskiej nutką tradycji i nowoczesności. Nie będę jednak aż tak tajemniczy i przedstawie wam przepis, którego możecie użyć w domu.

SKŁADNIKI:
  • 150 g mąki pszennej (typ 450)
  • 250 g mąki żytniej do wypieku chleba
  • 300 ml ciepłej wody
  • 15 g drożdży (ćwierć kostki)
  • 20 g pestek dyni
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżka miodu lipowego

Oczywiście musimy zacząć od przygotowania drożdżowego zaczynu. Do szklanki wlewamy 3-4 łyżki ciepłej wody i rozpuszczamy w niej miód. Do tej mikstury dodajemy drożdże i mieszamy, aż do rozpuszczenia się drożdżowych grudek.

Przechodzimy do mąki i tu bardzo ważną czynnością jest przesianie za pomocą sitka obu rodzajów mąki, po czym przesypujemy je do większej miski. Dodajemy sól i dokładnie mieszamy. Do wymieszanej mąki dodajemy nasz drożdżowy zaczyn, wodę i pestki dyni. Warto odłożyć 2-3 łyżki pestek dyni do posypania ciasta. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy do momentu, w którym ciasto przestanie być lejące i stanie się elastyczne. Przygotowaną masę odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ciasta. Gdy ciasto widocznie powiększy swoją objętość, ponownie dokładnie je mieszamy. Tak przygotowaną masę przekładamy do formy lub żaroodpornego naczynia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce po raz kolejny na około 20 minut (każda z receptur będzie miała inny czas, niektóre z naszych ciast są przekładane i zakręcane kilka razy by uzyskać gęstszą siatkę glutenową, a tym samym lepszy smak). Po upływie tego czasu posypujemy wierzch ciasta pestkami dyni i wstawiamy do pieca rozgrzanego do 220°C. Pieczemy 15 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy kolejne 30 minut. Upieczony chleb wyjmujemy i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. Ważnym jest by nie zostawiać go w blaszce gdyż może ulec zaparzeniu i stracić swoją chrupkość.

Mam nadzieję, że ten przepis zainspiruje Was do piekarniczych eksperymentów. Jeśli jednak chcecie spróbować wyśmienitego chleba już dziś, zapraszam serdecznie do Boskiej.


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

WHISKEY SOUR

Porady Boskiego Barmana Grzegorza

Cześć, nazywam się Grzegorz Helman i pracuję za barem od 6 lat.

Idealnego Whiskey Sour nauczył mnie mój mentor – Ryszard Maciejewski.

Dzisiaj, ja zdradzę Wam moje sekrety, aby uzyskać idealne połączenie smaków i boską piankę.

Pierwsza wzmianka dotycząca Whiskey Sour pojawiła się w 1872 r. w gazecie w Wisconsin. Od tamtego czasu barmani na całym świecie eksperymentowali z różnymi dodatkami – tak powstało m.in. kultowe N.Y. Sour, którego smak wzbogacony jest wytrawnym, czerwonym winem.

My, nasze Boskie Whiskey Sour przygotowujemy na bazie whiskey Jack Daniels, z dodatkiem świeżo wyciskanego soku z cytryny, domowego syropu cukrowego, białka jajka oraz angostury. W pierwszej kolejności shakujemy bez lodu, dzięki czemu uzyskujemy puszystą i aksamitną pianę. Następnie shakujemy składniki z dodatkiem lodu aby schłodzić koktajl. Whiskey Sour najlepiej smakuje podane w whiskaczówce wypełnionej lodem. Ostatnim etapem jest aromatyzowanie koktajlu skórką z pomarańczy, która pobudza dodatkowo zmysł węchu.

Jeśli chcecie wiedzieć jak smakuje idealne Whiskey Sour zanim zrobicie je sami w domu – zapraszamy do Boskiej.


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

PIZZA

Witajcie. Mam dziś dla Was niespodziankę. Do sekcji porad zaprosiłem pracującego razem ze mną w boskiej kuchni Krzysztofa. To on odpowiada za naszą niesamowicie smaczną i dopracowaną w każdym składniku pizzę, którą tak chętnie u nas zamawiacie. Krzysztof jest osobą, której całkowicie ufam w tym temacie, ze względu na jego ogromną wiedzę, doświadczenie i pasję, którą przenosi na każdy wychodzący spod jego rąk kawałek ciasta. Ze względu na to poprosiłem go aby to on przybliżył Wam dziś temat tego włoskiego specjału. Przyjemniej lektury.

Nazywam się Krzysztof Kordeusz i od ponad dziesięciu lat jestem zawodowym kucharzem. Moją życiową pasję, jaką jest gotowanie, rozpocząłem od pracy we Włoszech. Na początku spędzałem tam każde wakacje będąc pomocą kuchenną i jedynie z boku obserwując pracę profesjonalistów.
Z czasem dzięki nauce i zapałowi udało mi się zdobyć posadę kucharza w znajdującej się w Palermo posiadłości francuskiej rodziny szlacheckiej Marzotto. Jako że od dziecka kochałem Włochy, postanowiłem, że wykorzystam czas spędzony w nich i zdobędę nowe umiejętności kulinarne. I tak przez blisko rok u mistrzów pizzaiolo zdobywałem wiedzę dotyczącą tego popularnego włoskiego przysmaku. Udało mi się uzyskać certyfikat zawodowy szkoły Scuola Maestri Pizzaioli Professional w mieście Misilmeri. Kolejnym krokiem było zdobycie certyfikatu instruktora pizzy. I dziś chciałbym przekazać Wam cząstkę zdobytych przeze mnie umiejętności.

Pizza jest przysmakiem znanym już od starożytności, gdzie w Egipcie na przykład pełniła funkcję płatniczą. Jej obecna nazwa oraz przybliżona forma podania pochodzi jednak z końca X w. n.e. Jej podstawowym składnikiem był wtedy ser, bazylia lub ryba. Dopiero odkrycie Ameryki i przywiezienie z niej do Europy pomidorów sprawiło, że obecnie możemy cieszyć się pizzą polaną czerwonym i aromatycznym sosem. Pierwszą zawierającą ten ważny dodatek pizzę podano w Neapolu, a stamtąd podbiła już w ekspresowym tempie stoły w innych częściach globu. Pizza nie zawsze jest jednak okrągłym plackiem. Czy wiecie, że znanych jest około 50 styli pizzy? W samych Włoszech wyrózniamy cztery główne rodzaje pizzy. Są to:

1. Classica Palermitana – pizza sycylijska, cienkie ciasto, duży udział zakwasu wpływa na ciekawy smak i chrupkość.
2. Napolitana – symbol Neapolu i całego regionu Reggio di Calabria, wysoki, mocno napowietrzony rant.
3. Romana - wymyślona i rozpowszechniona w Toskani, najdłużej znana we Włoszech, przypomina podpłomyki.
4. Pissalandrea – pizza genueńska, smażona na patelni, najwyższa ze wszystkich typów.

Ja dziś opowiem Wam o Pizzy Palermitana, którą piekę dla Was w Boskiej. Dlaczego wybrałem ten styl? Ponieważ jest on wciąż dość mało znany w Polsce. Przez lata przyzwyczailiśmy się do pizzy na grubym, dość mięsistym spodzie, o jasnym kolorze. Palmeritana charakteryzuje się tym, że jest pizzą cienką o lekko podniesionych brzegach. Jest jednocześnie miękka, ale bardzo chrupiąca.

PRZEPIS NA CIASTO:

Do naczynia wlewamy wodę o temperaturze od 24-26 stopni, w której moczymy drożdże – ja zawsze używam tych piwnych. Następnie musimy je nieco „nakarmić”, najlepiej odrobiną miodu, który spowoduje ich narastanie i dalszą pracę. Na około 10 minut zostawiamy drożdże w ich wodno- miodowej kąpieli gdzie zaczynają pączkować. Teraz czas na dodanie mąki. W Polsce ciężko będzie znaleźć Wam typową włoską mąkę typ 00, dlatego możecie posiłkować się naszą polską odmianą mąki typ 400, dostępną już w większości marketów. Zaczynamy wyrabiać ciasto i robimy to nieprzerwalnie przez 10-11 minut. Taka długość czasu nie jest bez znaczenia. Pozwala ona bowiem na powstanie łączeń glutenowych, które są jakby DNA naszego ciasta. Dzięki nim ciasto jest sprężyste. Gdy ciasto jest już gotowe dodajemy do niego odrobinę soli i oliwy i wyrabiamy przez kolejne trzy minuty. Następnie zarówno my jak i owinięte w folię ciasto odpoczywamy przez kwadrans. Dzięki temu zabiegowi, lubiące ciepło drożdże, mogą dalej pracować. Po tym czasie idealnie – ale nie przesadnie – wyrośnięte ciasto odwijamy, zostawiamy na dziesięć minut w temperaturze pokojowej , po czym dzielimy je na równe kulki. Następnie wstawiamy je do lodówki na okres 24 godzin. Niestety jak widzicie jest to długotrwały proces, ale na wszystko co dobre warto trochę poczekać 🙂 Około dwóch godzin przed wypiekaniem, ciasto wyciągam z lodówki aby nieco się ogrzało, a drożdże się obudziły. Wyrabiamy w pożądany przez nas kształt, układamy wybrane przez nas dodatki i pieczemy w piekarniku w temperaturze 250 stopni około osiem minut.

Jeśli jednak nie macie ochoty czekać ponad dobę na gotowość Waszego ciasta do pizzy, zapraszam jeszcze dziś do Restauracji Boska, gdzie możecie wybrać Waszą ulubioną pozycję z naszego bogatego menu. Ciao!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

PARFAIT

Witam Was serdecznie, poszukiwacze nowych kulinarnych smaków. Przeglądałem ostatnio porady, które dodałem do tej pory i zauważyłem, że nie opowiadałem Wam jeszcze o niczym słodkim. A przecież czasami każdy z nas potrzebuje odrobinę się rozpieścić i osłodzić sobie dzień. W związku z tym przybliżę Wam dziś deser, którego osobiście jestem fanem. Drodzy Państwo oto Parfait! Ta obcobrzmiąca nazwa to wywodzący się z Francji mrożony deser z dodatkami w postaci owoców, czekolady czy kawy. Niesamowicie smaczny, orzeźwiający - nie tylko w upalne, letnie dni - zdrowy deser, który możesz jeść bez większych wyrzutów sumienia. Jeśli znacie włoskie Semifreddo lub hiszpańskie Semifrio to możecie zauważyć pewne zbieżności w ich składzie. Jednak jego ostateczny wygląd i dodatki - które tak naprawdę są kluczowym składnikiem – odróżniają Parfait od jego zagranicznych kuzynów.

Teraz przybliżę Wam ten dość prosty - choć pozwalający wykazać się kreatywnością - deser. Na początek białka ubijamy na sztywną pianę. Niektóre szkoły kulinarne mówią o używaniu całych jajek. Ja preferuję jednak wersję właśnie z samymi białkami, bo z doświadczenia wiem, że deser wykonany bez żółtek zyskuje na puszystości i lekkości. Ubite białka parzymy syropem cukrowym - który jest niczym innym jak cukrem z niewielką ilością wody - podgrzanym do temperatury około 117stopni. Następnie polewamy nim ubite już białka. Dzięki poddaniu ich obróbce termicznej, mamy pewność, że są one bezpieczne dla naszego zdrowia. Następnie w osobnym naczyniu przygotowujemy puree owocowe. I tu polecam Wam wykorzystać z natury kwaśne owoce jak np. porzeczki, jeżyny, maliny czy aronie. Kwaśne aromaty są tymi najbardziej wyczuwalnymi, a dodatkowo niesamowicie orzeźwiają. Wybrane przez nas owoce gotujemy na małym ogniu wraz z niewielką ilością cukru. Gdy staną się miękkie, blendujemy je na gładką masę i mieszamy przez kolejne dwanaście minut z wcześniej ubitymi białkami. Możemy do tego dość mozolnego procesu wykorzystać robot kuchenny, który oszczędzi nasze mięśnie i czas. Składniki zdążą przez ten czas nieco ostygnąć, co jest istotne przed dodaniem ostatniego już produktu czyli śmietany. Jak wiemy nie lubi ona wysokich temperatur, które powodują jej zważenie. Powstałą masę przelewamy do silikonowych foremek. I tu możecie dać się ponieść fantazji przy wyborze ich kształtu. Obecnie praktycznie w każdym sklepie, który ma dział akcesoriów kuchennych, możecie znaleźć szeroki wachlarz wzorów i rozmiarów. Dzięki takiemu sposobowi podania tradycyjny deser zyska nieco odświeżoną, unowocześnioną formę. Zamrożony deser wyciągamy z foremek, układamy na talerzu i dekorujemy wedle uznania. Choć ja szczerze polecam Wam dodać coś o nieco innej strukturze, jak na przykład chrupkę czekoladową. A dla podniesienia walorów smakowych nasz zmrożony przysmak podaję na przesmażonych kawałkach ananasa z dodatkiem chilli. Uwierzcie, że dodanie tej przyprawy wprowadzi przyjemne zamieszanie w Waszych kubkach smakowych. Dodatkowo przyjemne dla oka połączenie kolorystyczne na pewno zrobi wrażenie na każdym kogo postanowicie poczęstować tym deserem.

A jeśli chcecie zobaczyć, ale przede wszystkim spróbować jak wygląda Parfait w moim wykonaniu to odwiedźcie mnie w Restauracji Boska. Nasza aromatyczna włoska kawa i pyszny deser uprzyjemnią każdy dzień. Do zobaczenia!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

BRIOSZKA

Witaj. Mam nadzieję, że to nie pierwszy raz, gdy trafiłeś do mojej sekcji Porad Kulinarnych. Jeśli jednak wcześniej było „Ci nie po drodze”, to serdecznie zachęcam do zapoznania się z poprzednimi artykułami. Dziś wyjątkowo nie będę opowiadał o całym daniu, a jedynie o jego części. Na tyle jest ona jednak istotna, że postanowiłem poświęcić jej osobny artykuł. Pragnę przybliżyć dziś temat pieczywa, które wykorzystujemy do przygotowywania naszych wyśmienitych burgerów. Bułka, która „trzyma w ryzach” mięso, ale także jest dla niego tłem, które dodatkowo uwypukla jego wspaniały smak. Tak więc można powiedzieć, że to „bułka do zadań specjalnych”. Każdą część dania, które znajduje się w naszym menu przygotowujemy w restauracji od podstaw. Tylko tak mogę mieć pewność, że podaję Wam wszystko co najlepsze. Nie inaczej jest i w przypadku pieczywa. Tę rumianą bułkę, która wieńczy „burgerowe dzieło”, można by opisać jako niesłodką wersję Brioszki. A czym ona właściwie jest? To pochodzące z Francji, lekko słodkie pieczywo drożdżowe. Miękkie w środku i otulone brązową skórką. Jej kształt i rozmiar może być różny i zależy od regionu wypiekania, bądź po prostu potrzeby. Ten rodzaj pieczywa ma długą tradycję wypieku i sięga aż XV wieku. Na przestrzeni lat jego wygląd oraz skład był poddawany wielokrotnym modyfikacjom. Zawsze jednak był to słodki, maślany przysmak, którym zajadali się zarówno biedniejsi mieszkańcy Francji, jak i uprzywilejowana świta z samego Wersalu. Zdecydowałem, że i ja lekko zmienię przepis Brioszki, żeby ta idealnie komponowała się z naszym szarpanym żebrem lub pieczoną kaczką. Bułka wypiekana w naszym piecu nie jest słodka, ale równie pulchna, aromatyczna i z przypieczoną skórką, dokładnie jak egzemplarze sprzedawane we francuskich piekarniach. Żeby przygotować Brioszkę w Waszym domu potrzebujecie po pierwsze dużej porcji…..cierpliwości. Pozostałe składniki znajdziecie w każdym sklepie.

PRZEPIS:

Do miski wkładamy drożdże, które posypujemy cukrem – który je rozmiękczy. Dodajemy do tego pełnotłuste mleko. Czekamy około 15-20 minut, aż nasze drożdże zaczną pracować. Następnie tak powstały zaczyn mieszamy z mąką i jajkami. Kombinacja tych składników tworzy nam podstawę ciasta, którą wyrabiamy przez kwadrans w robocie kuchennym. Najlepiej jeśli posiadamy egzemplarz wyposażony w hak do chleba. Po tym czasie powoli dolewamy roztopione masło, cały czas mieszając. Przed wyłączeniem robota dodajemy drobną sól. Tak wymieszane ciasto przekładamy do miski, przykrywamy je oddychającym materiałem. Zostawiamy na godzinę do „garowania”, aż do momentu gdy podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto dzielimy na równe części, z których forujemy kształt naszych bułek. Układamy je na blaszce do pieczenia, którą uprzednio wykładamy pergaminem, po czym zostawiamy je na kolejne dwadzieścia minut do ostatecznego wyrośnięcia. Przed włożeniem do piekarnika smarujemy bułki miksturą jajka z mlekiem, a następnie wedle uznania posypujemy: czarnuszką, sezamem, ziołami lub innym lubianym przez nas dodatkiem. Pieczemy przez około dwadzieścia minut w temperaturze 200 °C z termoobiegiem.

Jeśli jednak brakuje Wam cierpliwości lub czasu to będzie mi niezwykle miło ugościć Was porcją świeżo upieczonej Brioszki w towarzystwie wieprzowego lub kaczego mięsa i idealnie dobranych dodatków. Do rychłego zobaczenia w Boskiej!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

TATAR

Dziś zabiorę Was w podróż do dalekiej północnej Azji, gdzie w dawnych czasach mongolscy jeźdźcy przypadkiem odkryli jedną z najpopularniejszych przystawek w Polsce – a mianowicie tatar. Historia jest dość niezwykła bowiem w czasach gdy głównym środkiem transportu były właśnie konie, Tatarzy chowali kawałki mięsa pod siodłem. Nie chodziło jednak o przechowywanie prowiantu. Była to niejako warstwa izolacyjna, która miała chronić wierzchowca przed otarciami, podczas niejednokrotnie wielogodzinnej jazdy. Z dużego kawałka mięsa, podczas tarć związanych z ruchem konia i siodła, zaczynały oddzielać się małe skrawki i to właśnie dzięki temu zawdzięczamy dzisiejszy wygląd tatara.

Tatar znajduje się na liście moich ulubionych dań i rzadko kiedy jestem w stanie poprzestać tylko na jednej porcji. Jak zwykle kluczową rolę w jego ostatecznym smaku odgrywa wybór mięsa, z którego go przyrządzimy. Ponieważ mięsa w tatarze nie poddajemy żadnej obróbce termicznej, wybrany kawałek musi być wręcz ekstremalnie świeży. Zazwyczaj decyduję się na moją ulubioną, a jednocześnie najlepszą część mięsa wołowego, czyli polędwicę. Jeśli już idę na nieco tańszy kompromis lub po prostu chcę odmiany, sięgam po równie smaczny rostbef. Nigdy jednak nie wybieram tańszych partii, ponieważ niewątpliwie odbija się to na smaku – a przecież o niego nam w tym wszystkim chodzi. Wbrew pozorom przyrządzenie dobrego tatara nie jest „bułką z masłem”, a wręcz sporym wyzwaniem. Myślę, że wielu z Was kosztowało mniej lub bardziej udanej wariacji tego dania. Poza samym mięsem, na jego smak składają się dodatki – przede wszystkim marynata. Moim sprawdzonym zestawem składników potrzebnych do jej przyrządzenia są: musztarda miodowa, ketchup, anchois, kapary, ogórek konserwowy, sos Worcestershire, czerwona cebula, szczypta soli i pieprzu oraz odrobina cukru dla podkręcenia smaku. Sami widzicie, że jest to bogate w aromaty i różnorodne smakowo zestawienie. Wspomniane wcześniej składniki blendujemy ze sobą i odstawiamy na chwilę do czasu przygotowania mięsa. A mówiąc o przygotowaniu mam na myśli jego siekanie. Wiem, że często spotykaną praktyką jest mielenia mięsa, ale ja nie jestem zwolennikiem „pójścia na łatwiznę”. Przede wszystkim dlatego, że kontakt mięsa z metalowymi częściami maszynki do mielenia ma wpływ na jego smak. Dodatkowo preferuję nie do końca gładką teksturę tatara, którą uzyskujemy właśnie w procesie jego drobnego siekania. Do tak przygotowanego mięsa dodaję pokrojoną w kosteczkę czerwoną cebulę i czubatą łyżkę wcześniej przyrządzonej marynaty. Składniki delikatnie mieszam ze sobą, formuję je w pożądany kształt i układam na talerzu. Tatar „koronuję” grzanką z jasnego pieczywa, którą polewam niesamowicie delikatnym w swojej konsystencji kremem z żółtka i majonezu lubczykowego. Danie można dodatkowo przyozdobić sosem z marynowanej rzodkiewki, gotowanego białka i szczypiorku. Tak elegancko podane powinno sprostać oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających gości.

A jeśli poczuliście ochotę na spróbowanie tatara w naszej boskiej odsłonie to serdecznie zapraszam do naszej restauracji, gdzie uraczę Was kawałkiem wyśmienitej polędwicy z moją niezawodną marynatą. Do zobaczenia w Boskiej!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

WOŁOWINA

Kolejnym przystankiem na którym się zatrzymamy będzie wołowina. Konkretnie chcę Wam opowiedzieć o moim sprawdzonym sposobie na przyrządzenie idealnego steka. Wymaga on wprawdzie nieco dłuższej obecności w kuchni, ale efekt końcowy jest tego wart!

Nie zaskoczę chyba nikogo mówiąc, że punktem wyjściowym jest wybór doskonałej jakości mięsa. Wołowina ma sporo „smacznych kąsków” jak rostbef, krzyżowa czy antrykot. Ja jednak jestem fanem polędwicy i to właśnie z niej tworzę najlepsze steki. Jeśli już jesteśmy przy wyborze mięsa, chcę Wam wyjaśnić dlaczego zawsze sięgam po mięso sezonowane. Pokrótce jest to proces, który następuje jeszcze w rzeźni, przed oddaniem mięsa do sprzedaży, a polega on na jego „odpoczynku”. Sezonowana wołowina przez 10-20 dni przechowywana jest w ściśle określonych warunkach, do których zalicza się m.in. stała temperatura i odpowiednia wilgotność powietrza. Dzięki tym „wakacjom” mięso staje się niezwykle kruche i delikatne. Zaręczam, że jeśli raz spróbujecie wołowiny poddanej temu procesowi, nie wrócicie już do kawałka mięsa, który ten etap ominął. Gdy mamy już naszą idealną porcję polędwicy możemy przygotować ją do procesu smażenia. Pierwszym jego etapem jest wcześniejsze wyciągnięcie mięsa z lodówki i pozwolenie mu na nabranie temperatury otoczenia. Pozwoli to na równomierne rozłożenie soków, które odpowiadają za późniejszy smak steka. Gdy temperatura mięsa wzrośnie, smarujemy je z każdej strony niewielką ilością oleju. Następnie nagrzewamy patelnię klasyczną lub grillową - i tu wybór należy już do Was - do wysokiej temperatury. To bardzo ważne żeby nigdy nie kłaść mięsa na nienagrzaną lub zimną patelnię. Gdy naczynie osiągnie pożądaną temperaturę, kładziemy na nie mięso i przesmażamy lub grillujemy je z każdej strony. Dzięki temu zabiegowi zamykamy pory mięsa, a cały jego smak i aromat zostaje w środku. Gdy stek osiągnie oczekiwaną przez nas miękkość - w zależności od tego jaki stopień wysmażenia preferujemy - ściągamy go na kilka minut z patelni i pozwalamy mu uspokoić procesy, które w nim zachodzą. Wykonując tę czynność mamy pewność, że każdy kęs naszego steka będzie równie smaczny. Po ok. 5 minutach mięso wraca na nagrzaną patelnię, na którą dorzucamy gałązkę rozmarynu oraz ząbek czosnku. Ostatnią czynnością w tej wołowej przeprawie jest tzw. bastowanie, czyli polewanie mięsa sporą ilością masła. Po tej chwilowej „kąpieli” stek może już wylądować na naszym talerzu, gdzie przyprawiamy go jedynie odrobiną gruboziarnistej soli oraz świeżo mielonym pieprzem dla podkreślenia jego wybornego smaku.

Jeśli jednak przed wypróbowaniem mojego przepisu wolicie wypróbować stek w moim wykonaniu, serdecznie zapraszam Was do restauracji „Boska” na gliwickim rynku, gdzie z wielką przyjemnością go dla Was przygotuję. Do zobaczenia w Boskiej!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

PIEROGI

Naszą kulinarną podróż chciałbym rozpocząć od dania, które jest znane chyba wszystkim. Mowa tu o pierogach. Choć wydawać się może, że to potrawa typowo Polska to na naszych ziemiach pojawiła się dopiero w XIII w., a jej koncepcja pochodzi z Chin. Pierogi – choć w nieco innym wydaniu – możemy spotkać na całym świecie. Niektórzy z Was kojarzą zapewne słowa: kołduny, wonton, ravioli czy empanada. To po prostu nazwy jakimi określa się pierogi w sąsiadującej z nami Ukrainie, orientalnych Chinach, pachnących bazylią Włoszech czy słynącemu z Tequili Meksykowi. I choć farsz czy składniki na ciasto mogą się od siebie różnić, to pierogi zawsze będą mączną „sakiewką” z nadzieniem. A to czym je wypełnimy, ogranicza tylko nasza wyobraźnia. Do tych najbardziej zaskakujących zaliczają się niewątpliwie brazylijskie COXINHAS, wypełnione mięsem z kurczaka, a kształtem przypominające nogi właśnie tego ptaka lub włoskie CAPPELETTI, które do złudzenia wyglądają jak małe kapelusze, pełne duszonej wołowiny i parmezanu. Także i u nas pieróg nie jedno ma….nadzienie. Fanów pierogów możemy podzielić na tych, którzy jadają je na słodko – szczególnie w sezonie letnim – z jagodami, rabarbarem czy truskawkami, a także na takich, którzy wolą bardziej pikantne i wytrawne smaki.Nie można oczywiście nie wspomnieć o farszu, który łączy nas wszystkich przy wigilijnym stole, niezależnie od upodobań w pozostałe dni roku. Mowa tu oczywiście o pierogach z kapustą i grzybami, które już od dłuższego czasu są jedną z dwunastu tradycyjnych potraw wigilijnych. I tak jak w przypadku wypełnienia pierogów, tak i w przypadku ciasta, istnieje wiele przepisów na jego przygotowanie. Jedni dodają jajko, inni masło, a jeszcze inni debatują czy wodę, którą dolewamy ma być zimna czy ciepła. Ja osobiście od lat stosuję ten sam przepis, który wyniosłem z rodzinnego domu. Pierogi przygotowane według niego smakują mi najbardziej, choć próbowałem już kilku innych przepisów. Jeśli macie ochotę to wypróbujcie go podczas kolejnego lepienia tego przysmaku.

PRZEPIS NA CIASTO NA PIEROGI:

Pół kilo mąki pszennej typ 450 przesiewam aby pozbyć się ewentualnych niechcianych „dodatków” w postaci np. łusek zbożowych. Następnie w osobnym naczyniu mieszam ze sobą 280 ml ciepłej wody, 1 łyżeczkę soli i 1 łyżeczkę oliwy. Tak powstałą mieszankę dodaję do mąki umieszczonej w naczyniu. Początkowo ciasto delikatnie mieszam szpatułką lub drewnianą łyżką. Następnie przystępuję już do ręcznego ugniatania ciasta. Robię to jedną ręką do momentu kiedy nie zauważę, że ciasto zaczyna odchodzić od brzegów naczynia. Gdy to następuję, przekładam ciasto na stolnicę i wyrabiam je już dwoma rękoma przez około piętnaście minut. Może się wydawać, że to bardzo długi czas, jednak jest on niezbędny, aby ciasto pod wpływem ciepła i naszego nacisku nabrało odpowiedniej konsystencji. Dzięki temu jest bardzo elastyczne i odpowiednio miękkie – co da się odczuć nie tylko podczas późniejszego procesu klejenia - ale przede wszystkim przy każdym kęsie już gotowego dania. Na sam koniec, gdy ciasto jest już odpowiednio wyrobione, daję mu odpocząć przez około 30 minut pod przykryciem. Pozwoli to uwolnić się glutenowi zawartemu w mące, który ma wpływ na jego miękkość.

Jeśli macie ochotę spróbować w jednym miejscu pierogów z różnych zakątków świata to serdecznie zapraszam Was do Restauracji Boska, gdzie od wczoraj tj. 22.07. świętujemy Festiwal Pieroga. Szczególnie polecam Wam nasze Panzerotti, które przygotowane są na bazie ciasta pizzowego. Może spróbowanie tego nietypowego pieroga obudzi w Was kreatywność do stworzenia własnej wersji tego dania. Do zobaczenia w Boskiej!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl