BOSKA - Restauracja i manufaktura makaronu, Rynek 18, 44-100 Gliwice +48 604 864 000

PoradyBoskiego Szefa Kuchni


Nazywam się Przemysław Gościniak i od blisko dwudziestu lat jestem kucharzem. Swoją wiedzę kulinarną zdobywałem i rozwijałem w restauracjach w Anglii, posiadającej trzy gwiazdki Michelin restauracji w Niemczech czy gotując na ekskluzywnych statkach wycieczkowych. Cały czas poszerzam swoje umiejętności, co skutkuje wieloma nagrodami na prestiżowych konkursach kulinarnych zarówno w Polsce jak i na świecie. W restauracji „Boska” jestem Szefem Kuchni i osobiście wybieram dla Was potrawy, które możecie znaleźć w naszym wyselekcjonowanym menu. Postanowiłem podzielić się z Wami moją wiedzą oraz doświadczeniem i tak właśnie narodził się pomysł na cotygodniowe Porady Boskiego Szefa Kuchni. Zapraszam Was do czytania i kulinarnych eksperymentów.

WOŁOWINA

Kolejnym przystankiem na którym się zatrzymamy będzie wołowina. Konkretnie chcę Wam opowiedzieć o moim sprawdzonym sposobie na przyrządzenie idealnego steka. Wymaga on wprawdzie nieco dłuższej obecności w kuchni, ale efekt końcowy jest tego wart!

Nie zaskoczę chyba nikogo mówiąc, że punktem wyjściowym jest wybór doskonałej jakości mięsa. Wołowina ma sporo „smacznych kąsków” jak rostbef, krzyżowa czy antrykot. Ja jednak jestem fanem polędwicy i to właśnie z niej tworzę najlepsze steki. Jeśli już jesteśmy przy wyborze mięsa, chcę Wam wyjaśnić dlaczego zawsze sięgam po mięso sezonowane. Pokrótce jest to proces, który następuje jeszcze w rzeźni, przed oddaniem mięsa do sprzedaży, a polega on na jego „odpoczynku”. Sezonowana wołowina przez 10-20 dni przechowywana jest w ściśle określonych warunkach, do których zalicza się m.in. stała temperatura i odpowiednia wilgotność powietrza. Dzięki tym „wakacjom” mięso staje się niezwykle kruche i delikatne. Zaręczam, że jeśli raz spróbujecie wołowiny poddanej temu procesowi, nie wrócicie już do kawałka mięsa, który ten etap ominął. Gdy mamy już naszą idealną porcję polędwicy możemy przygotować ją do procesu smażenia. Pierwszym jego etapem jest wcześniejsze wyciągnięcie mięsa z lodówki i pozwolenie mu na nabranie temperatury otoczenia. Pozwoli to na równomierne rozłożenie soków, które odpowiadają za późniejszy smak steka. Gdy temperatura mięsa wzrośnie, smarujemy je z każdej strony niewielką ilością oleju. Następnie nagrzewamy patelnię klasyczną lub grillową - i tu wybór należy już do Was - do wysokiej temperatury. To bardzo ważne żeby nigdy nie kłaść mięsa na nienagrzaną lub zimną patelnię. Gdy naczynie osiągnie pożądaną temperaturę, kładziemy na nie mięso i przesmażamy lub grillujemy je z każdej strony. Dzięki temu zabiegowi zamykamy pory mięsa, a cały jego smak i aromat zostaje w środku. Gdy stek osiągnie oczekiwaną przez nas miękkość - w zależności od tego jaki stopień wysmażenia preferujemy - ściągamy go na kilka minut z patelni i pozwalamy mu uspokoić procesy, które w nim zachodzą. Wykonując tę czynność mamy pewność, że każdy kęs naszego steka będzie równie smaczny. Po ok. 5 minutach mięso wraca na nagrzaną patelnię, na którą dorzucamy gałązkę rozmarynu oraz ząbek czosnku. Ostatnią czynnością w tej wołowej przeprawie jest tzw. bastowanie, czyli polewanie mięsa sporą ilością masła. Po tej chwilowej „kąpieli” stek może już wylądować na naszym talerzu, gdzie przyprawiamy go jedynie odrobiną gruboziarnistej soli oraz świeżo mielonym pieprzem dla podkreślenia jego wybornego smaku.

Jeśli jednak przed wypróbowaniem mojego przepisu wolicie wypróbować stek w moim wykonaniu, serdecznie zapraszam Was do restauracji „Boska” na gliwickim rynku, gdzie z wielką przyjemnością go dla Was przygotuję. Do zobaczenia w Boskiej!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl

PIEROGI

Naszą kulinarną podróż chciałbym rozpocząć od dania, które jest znane chyba wszystkim. Mowa tu o pierogach. Choć wydawać się może, że to potrawa typowo Polska to na naszych ziemiach pojawiła się dopiero w XIII w., a jej koncepcja pochodzi z Chin. Pierogi – choć w nieco innym wydaniu – możemy spotkać na całym świecie. Niektórzy z Was kojarzą zapewne słowa: kołduny, wonton, ravioli czy empanada. To po prostu nazwy jakimi określa się pierogi w sąsiadującej z nami Ukrainie, orientalnych Chinach, pachnących bazylią Włoszech czy słynącemu z Tequili Meksykowi. I choć farsz czy składniki na ciasto mogą się od siebie różnić, to pierogi zawsze będą mączną „sakiewką” z nadzieniem. A to czym je wypełnimy, ogranicza tylko nasza wyobraźnia. Do tych najbardziej zaskakujących zaliczają się niewątpliwie brazylijskie COXINHAS, wypełnione mięsem z kurczaka, a kształtem przypominające nogi właśnie tego ptaka lub włoskie CAPPELETTI, które do złudzenia wyglądają jak małe kapelusze, pełne duszonej wołowiny i parmezanu. Także i u nas pieróg nie jedno ma….nadzienie. Fanów pierogów możemy podzielić na tych, którzy jadają je na słodko – szczególnie w sezonie letnim – z jagodami, rabarbarem czy truskawkami, a także na takich, którzy wolą bardziej pikantne i wytrawne smaki.Nie można oczywiście nie wspomnieć o farszu, który łączy nas wszystkich przy wigilijnym stole, niezależnie od upodobań w pozostałe dni roku. Mowa tu oczywiście o pierogach z kapustą i grzybami, które już od dłuższego czasu są jedną z dwunastu tradycyjnych potraw wigilijnych. I tak jak w przypadku wypełnienia pierogów, tak i w przypadku ciasta, istnieje wiele przepisów na jego przygotowanie. Jedni dodają jajko, inni masło, a jeszcze inni debatują czy wodę, którą dolewamy ma być zimna czy ciepła. Ja osobiście od lat stosuję ten sam przepis, który wyniosłem z rodzinnego domu. Pierogi przygotowane według niego smakują mi najbardziej, choć próbowałem już kilku innych przepisów. Jeśli macie ochotę to wypróbujcie go podczas kolejnego lepienia tego przysmaku.

PRZEPIS NA CIASTO NA PIEROGI:

Pół kilo mąki pszennej typ 450 przesiewam aby pozbyć się ewentualnych niechcianych „dodatków” w postaci np. łusek zbożowych. Następnie w osobnym naczyniu mieszam ze sobą 280 ml ciepłej wody, 1 łyżeczkę soli i 1 łyżeczkę oliwy. Tak powstałą mieszankę dodaję do mąki umieszczonej w naczyniu. Początkowo ciasto delikatnie mieszam szpatułką lub drewnianą łyżką. Następnie przystępuję już do ręcznego ugniatania ciasta. Robię to jedną ręką do momentu kiedy nie zauważę, że ciasto zaczyna odchodzić od brzegów naczynia. Gdy to następuję, przekładam ciasto na stolnicę i wyrabiam je już dwoma rękoma przez około piętnaście minut. Może się wydawać, że to bardzo długi czas, jednak jest on niezbędny, aby ciasto pod wpływem ciepła i naszego nacisku nabrało odpowiedniej konsystencji. Dzięki temu jest bardzo elastyczne i odpowiednio miękkie – co da się odczuć nie tylko podczas późniejszego procesu klejenia - ale przede wszystkim przy każdym kęsie już gotowego dania. Na sam koniec, gdy ciasto jest już odpowiednio wyrobione, daję mu odpocząć przez około 30 minut pod przykryciem. Pozwoli to uwolnić się glutenowi zawartemu w mące, który ma wpływ na jego miękkość.

Jeśli macie ochotę spróbować w jednym miejscu pierogów z różnych zakątków świata to serdecznie zapraszam Was do Restauracji Boska, gdzie od wczoraj tj. 22.07. świętujemy Festiwal Pieroga. Szczególnie polecam Wam nasze Panzerotti, które przygotowane są na bazie ciasta pizzowego. Może spróbowanie tego nietypowego pieroga obudzi w Was kreatywność do stworzenia własnej wersji tego dania. Do zobaczenia w Boskiej!


Rynek 18, Gliwice
tel: +48 604 864 000
biuro@boskarestauracja.pl